mercoledì 18 luglio 2012

ZUPPA DI PESCE SENZA SPINE


La zuppa di pesce nasce come piatto povero realizzato con tutti quei pesci “inutili” che rimanevano al pescatore dopo il mercato… pochi e misti non si riusciva a “piazzarli. Ogni regione ha poi le sue varianti, alcune molto interessanti.
Questo tipo di zuppa è squisita perché somma una serie di sapori differenti, ma è molto faticosa da mangiare per le spine ecc. Vi propongo allora una zuppa di pesce “che si mangia tutta”.


                                                             
Comprate delle seppie, totani, cozze, vongole veraci, gamberoni e qualche trancio di pescatrice.
Pulite bene tutto il pesce privando anche la pescatrice dell’osso centrale. tenete qualche cozza, vongola e gamberone intero per un fatto “estetico”. Tutti gli scarti di  pulizia comprese le teste dei gamberoni vi serviranno per fare con poca acqua un brodetto da aggiungere in cottura alla zuppa. Tenete e filtrate anche la prima acqua di cozze e vongole che farete aprire separatamente.
Fatto?
Si comincia: olio, aglio in camicia, peperoncino qualche pomodorino per dare il colore ed il pesce in ordine di cottura. Prima totani, seppie sfumando con vino bianco, poi la pescatrice i gamberoni sgusciati, del brodetto ed alla fine le vongole e le cozze aperte e chiuse ed i gamberoni, sale prezzemolo.
Potete servirla con una fetta di pane tostato sul fondo del piatto.
Attenzione, la parte della cottura è abbastanza rapida, i cibi non vanno stracotti, tanto più il pesce!

mercoledì 27 giugno 2012

GIUGGIULENA O CUBBAITA


                                                         GIUGGIULENA O CUBBAITA

                                        

UN PO' DI STORIA :

Non ricordo carretto, furgoncino, bancarella o tavolino di dolciumi che non la abbia in bella vista. Molte famiglie siciliane la preparano durante ricorrenze ben precise: Festa dei morti, Natale, San Giuseppe, Pasqua o per le feste patronali. La mia no, la mia la prepara quando c’è voglia di un dolce facile, veloce e divertente. Perché divertente? Beh, siete mai riusciti a mangiare qualcosa di molto duro senza fare buffe espressioni, senza spalancare e storcere la bocca come se foste un cagnolino alle prese col suo osso o senza arricciare il naso e strizzare gli occhi per lo sforzo? Io no! Ecco, la cubbaita o giuggiulena è un dolce godurioso, ma, come dice Camilleri nel suo "Elogio della cubaita dell'Antico Torronificio Nisseno”, anche da meditazione, perché non va aggredito, va lasciato ammorbidire tra le labbra.
Si tratta di un dolce dai pochi, pochissimi ingredienti, la tradizione lo vuole composto da zucchero, miele, semi di sesamo e mandorle. Il nome di questo dolce varia a seconda della zona della Sicilia in cui ci si trova. Nella parte orientale viene chiamato giuggiulena, mentre in quella occidentale cubbaita. Entrambi i termini sono di origine araba, il primo deriva dalla parola giolgiola o giulgiulan che significa sesamo, mentre il secondo da qubbaytovvero mandorlato. In realtà non si tratta di una preparazione esclusivamente siciliana, infatti troviamo questo dolce anche in altre parti d’Italia, per esempio in Basilicata, Puglia, Toscana, Piemonte, Lombardia, ma anche fuori come a Malta. Cambia il nome e qualche ingrediente, ma la tecnica e la sostanza resta sempre la stessa. Anche i dizionari italiani riportano diverse trascrizioni: la parola araba identificata è a volte qubbayta, altre qubbiyat, altre ancora qubbiat e perfinoqubbajt, mentre le traduzioni sono cubaita, cubbaita, cubarla, copata, cupita, copeta;

COME SI FA :

Ingredienti cubbàita con sesamo o mandorle
500 grammi di zucchero semolato
100 grammi di acqua
150 grammi di miele
200 grammi di giuggiulena (sesamo) e mandorle tostate
Olio di semi o di mandorle
Procedimento
Mettere su fuoco basso, in una casseruola a fondo spesso, lo zucchero e l’acqua. Non appena lo zucchero sarà liquefatto e dorato,  incorporare il miele,  il sesamo (o le mandorle) e far amalgamare ancora per qualche minuto, quindi versare il composto su  un piano di marmo, precedentemente oliato. Spalmare, aiutandovi con un coltello o una spatola ben oliata, ad uno spessore di circa un centimetro. Sempre con il coltello oliato praticare dei tagli sulla superficie in modo da formare dei rombi o dei quadrati. Attendere la completa solidificazione, togliere i pezzetti ottenuti dal marmo e servire.

domenica 20 maggio 2012

SFINCIUNI ALLA PALERMITANA


Anticamente, a Palermo, l’ambulante con il suo carrettino declamava lo Sfincione con: “va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu” (assaggialo! Scarso d’olio e pieno di polvere della strada); oggi invece con l’evoluzione dei tempi il carrettino è diventato la “lapa” (la moto Ape Piaggio) e ha cambiato “l’abbanniata” (il grido di venditore) in: “ chi ciavuru! Tu u coluri c’ ha taliari! chisti sunnu cosi ra bella vieru! “ (che odore! Tu, il colore devi guardare, sono cose veramente belle!). Lo Sfincione  è la pizza siciliana ed era tipico delle feste natalizie.

Nasce fra la povera gente che per variare la solita pietanza, rappresentata da “pani schittu” (pane senza alcun condimento), nella ricorrenza festiva presentava in tavola un piatto adatto a quel momento.
L’origine è probabilmente saracena mentre il nome di “sfincione” è prettamente siculo. Infatti, dalle nostre parti,  quando si vuol definire qualcosa di molto morbido c’è un modo di dire che lo definisce alquanto bene: “è muodda comu ‘na sfincia” (è morbida come una “sfincia” – che è un altro prodotto della cucina sicilianache descriveremo fra le ricette dei dolci e che come morbidezza rassomiglia alla consistenza  dello sfincione).
Pare che questa ghiottoneria  sia stata inventata dalle suore del monastero di San Vito di Palermo.
La ricetta che vi suggerisco subisce delle piccolissime varianti,  rispetto a quella tradizionale, perché a mio parere risulta molto più digeribile.

                                                                             
La ricetta per una teglia grande (si ricavano circa 12 porzioni)
Per la pasta:
500 grammi di farina rimacinata (di grano duro)
500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba)
mezzo litro di acqua tiepida
20 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
½ di bicchiere d’olio
20 grammi di sale
Per il condimento:
500 grammi di pomodoro pelato a pezzettoni
3 sarde salate (sciacquate dal sale oppure sarde sott’olio)
Passolina e pinoli q.b.
300 grammi caciocavallo fresco (da mangiare)
300 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
Zucchero e Sale q.b
Origano fresco
2 mazzetti di cipolla scalogno
Procedimento per la pasta:
Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero.
Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto. A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido,  elastico e ben amalgamato. A questo punto si noteranno le bollicine di lievitazione. Porre l’impasto in una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per due ore (deve raddoppiare il volume).
Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi.
Procedimento per il condimento:
Scaldare in un tegame capiente l'olio e mettervi subito la cipolla a soffriggere, non appena dorata aggiungere il pomodoro, aggiustate di sale, zucchero  e aggiungere una bustina di passolina e pinoli!
Oliare la teglia, spolverarla di pangrattato, stendervi la pasta (deve essere circa un centimetro d’altezza). Cospargervi sopra le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo fresco tagliato a quadrotti (dallo spessore di circa ½ centimetro). Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare  con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno ½ ora, quindi infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo spolverando con origano fresco. È  buonissimo anche tiepido o freddo.

venerdì 18 maggio 2012

PESCE SPADA ALLA SICILIANA

                                       PESCE SPADA ALLA SICILIANA

 L’accostamento del pesce spada alla Sicilia non  è certamente nuovo, visto che questo tipo di pesce è tipico dell’isola. È un ottimo modo per cucinare il pesce con il sughetto di pomodoro anziché sempre in bianco con aglio e olio. 
Servite con un bel vino bianco Alcamo di Sicilia e gli ospiti si leccheranno i baffi.






Ingredienti:

Pesce Spada
Pomodori Pachino
Olive
Capperi

Sale (poco) visto che ci sono i capperi e le olive già molto sapide
Olio di oliva

Preparazione Pesce Spada alla Siciliana:

La ricetta del pesce spada alla siciliana è assolutamente elementare, 
Ho omesso la quantità di ingredienti in quanto potete regolarvi da soli in base alla quantità di pesce che andrete a cucinare.
 Prendete una padella mettete un filo d'olio e fate scaldare, quindi aggiungete i pomodorini pachino tagliati a metà, fate cuocere almeno 5 minuti, a questo punto aggiungete capperi ed olive, aspettate due minuti ed aggiungete anche il pesce .

 Fate cuocere per 7-8 minuti a fuoco forte girando il pesce tre, quattro volte, il pesce spada alla siciliana è pronto!!!!

giovedì 17 maggio 2012

INSALATA DI MARE ALLA PALERMITANA

                                   INSALATA DI MARE


                                     


L’insalata di mare, nella cucina siciliana, spesso viene inserita nella sezione antipasti. In verità, nella tradizione della nostra cucina, i prodotti che dovrebbero stuzzicare l’appetito, sono quasi assenti.
La diffusione dell’antipasto è storia recente, tuttavia, se l’insalata di mare  la consideriamo un secondo piatto, in quest’occasione può richiamare le tradizioni  della cucina povera siciliana.
Ai nostri giorni questo semplicissimo piatto, dal gusto di mare inconfondibile, è  uno dei più caratteristici della cucina siciliana e di tutti i paesi del Mediterraneo.
Prima di descrivere la ricetta, è  bene spendere qualche parola sulla cottura del polpo. Esistono almeno due metodi, a nostra conoscenza, per ottenere un polpo bollito dalle carni tenere. Il primo consiste nella sfibratura, cioè bisogna battere bene il polpo con un matterello prima di procedere alla cottura. Il secondo, meno difficoltoso, prevede di lasciarlo per qualche ora nel congelatore, facendo attenzione a non farlo congelare completamente perché, allo scongelamento, il polpo, perderebbe buona parte delle proprietà nutritive.
Questi due procedimenti, fanno sì che le carni si inteneriscano.
                        
                             

Ingredienti:

  • Polpo 500 gr;
  • Totano 500 gr;
  • 250 gr di Surimi di granchio in pezzi;
  • Sedano tagliato in pezzi;
  • ½ peperone rosso;
  • Prezzemolo tritato;
  • Olio extravergine di oliva;
  • sale;
  • pepe nero

Preparazione

Mettere sul fuoco due pentole abbastanza capienti colme d'acqua ed portatela ad ebollizione. Pulite il polpo ed il totano privandoli degli occhi, del dente e di ogni residuo di sabbia, specialmente tra le ventose dei tentacoli. 
Mettete i polpi uno dopo l’altro nella pentola tenendoli polpo dalla testa, immergete e togliete i tentacoli dall’acqua bollente per 3 o 4 volte, affinché si arriccino e si ammorbidiscano nel contempo, quindi immergeteli completamente e lasciateli cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.
Fate lo stesso con il totano, però il tempo di cottura di quest’ultimo non deve essere superiore ai venti minuti. Una volta terminata la cottura, scolateli e tagliateli a pezzi.   
                                   
 In una ciotola unire quindi il polpo ed il totano tagliati in pezzi con il sedano tagliato a pezzetti, ½ peperone rosso finemente tagliato, i surimi di granchio in pezzi, l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo finemente tritato ed una spolverata di sale e pepe nero.
Questo è un piatto che va mangiato freddo. Può essere un buon antipasto oppure un secondo abbondante.
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mercoledì 16 maggio 2012

RICOTTA FRITTA

                                      RICOTTA FRITTA


           Ecco a voi oggi un antipasto semplice e sfizioso!


                                                                             



Ricotta Fritta Alla Siciliana


Tipo di piatto: Antipasto
Ingrediente principale: Ricotta
Ricetta per numero di persone: 4

Ingredienti: 
500 g di ricotta fresca ben sgocciolata a pasta soda
1 uovo
Farina
Olio di oliva
Sale
Pepe

Procedimento: 
Tagliare la ricotta in riquadri di 4-5 cm di lato alti circa 2 cm. Passarli nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e di pepe, infarinarli e friggerli in olio caldo facendoli dorare. Servirli caldi sopra un letto di insalatina fresca.

martedì 15 maggio 2012

PANE FRITTO CON L'UOVO


                                    PANI FRITTU CULL'OVO



                                                              

Una ricetta povera e semplice ma gustosa...

INGREDIENTI :

Gr. 500 di fette di pane casereccio raffermo, una tazza di latte, farina, tre uova, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.


Intingete appena le fette di pane nel latte e poi passatele nella farina e poi ancora nelle uova sbattute con l'aggiunta di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe e sale.
Friggete le fette di pane cosi preparato in una padella con olio bollente e rigiratele solo una volta, quando l'uovo si rapprende e, dopo averlo fatto sull'altro lato, levatele e servitele dopo averle fatte sgocciolare bene.