SFINCIUNI ALLA PALERMITANA

Anticamente, a Palermo, l’ambulante con il suo carrettino declamava lo Sfincione con: “va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu” (assaggialo! Scarso d’olio e pieno di polvere della strada); oggi invece con l’evoluzione dei tempi il carrettino è diventato la “lapa” (la moto Ape Piaggio) e ha cambiato “l’abbanniata” (il grido di venditore) in: “ chi ciavuru! Tu u coluri c’ ha taliari! chisti sunnu cosi ra bella vieru! “ (che odore! Tu, il colore devi guardare, sono cose veramente belle!). Lo Sfincione  è la pizza siciliana ed era tipico delle feste natalizie.

Nasce fra la povera gente che per variare la solita pietanza, rappresentata da “pani schittu” (pane senza alcun condimento), nella ricorrenza festiva presentava in tavola un piatto adatto a quel momento.
L’origine è probabilmente saracena mentre il nome di “sfincione” è prettamente siculo. Infatti, dalle nostre parti,  quando si vuol definire qualcosa di molto morbido c’è un modo di dire che lo definisce alquanto bene: “è muodda comu ‘na sfincia” (è morbida come una “sfincia” – che è un altro prodotto della cucina sicilianache descriveremo fra le ricette dei dolci e che come morbidezza rassomiglia alla consistenza  dello sfincione).
Pare che questa ghiottoneria  sia stata inventata dalle suore del monastero di San Vito di Palermo.
La ricetta che vi suggerisco subisce delle piccolissime varianti,  rispetto a quella tradizionale, perché a mio parere risulta molto più digeribile.

                                                                             

La ricetta per una teglia grande (si ricavano circa 12 porzioni)

Per la pasta:
500 grammi di farina rimacinata (di grano duro)
500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba)
mezzo litro di acqua tiepida
20 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
½ di bicchiere d’olio
20 grammi di sale

Per il condimento:

500 grammi di pomodoro pelato a pezzettoni

3 sarde salate (sciacquate dal sale oppure sarde sott’olio)

Passolina e pinoli q.b.

300 grammi caciocavallo fresco (da mangiare)
300 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
Zucchero e Sale q.b
Origano fresco
2 mazzetti di cipolla scalogno
Procedimento per la pasta:

Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero.
Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto. A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido,  elastico e ben amalgamato. A questo punto si noteranno le bollicine di lievitazione. Porre l’impasto in una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per due ore (deve raddoppiare il volume).
Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi.

Procedimento per il condimento:

Scaldare in un tegame capiente l'olio e mettervi subito la cipolla a soffriggere, non appena dorata aggiungere il pomodoro, aggiustate di sale, zucchero  e aggiungere una bustina di passolina e pinoli!

Oliare la teglia, spolverarla di pangrattato, stendervi la pasta (deve essere circa un centimetro d’altezza). Cospargervi sopra le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo fresco tagliato a quadrotti (dallo spessore di circa ½ centimetro). Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare  con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno ½ ora, quindi infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo spolverando con origano fresco. È  buonissimo anche tiepido o freddo.

PESCE SPADA ALLA SICILIANA

                                       PESCE SPADA ALLA SICILIANA

 L’accostamento del pesce spada alla Sicilia non  è certamente nuovo, visto che questo tipo di pesce è tipico dell’isola. È un ottimo modo per cucinare il pesce con il sughetto di pomodoro anziché sempre in bianco con aglio e olio. 
Servite con un bel vino bianco Alcamo di Sicilia e gli ospiti si leccheranno i baffi.

Ingredienti:

Pesce Spada
Pomodori Pachino
Olive
Capperi

Sale (poco) visto che ci sono i capperi e le olive già molto sapide

Olio di oliva

Preparazione Pesce Spada alla Siciliana:

La ricetta del pesce spada alla siciliana è assolutamente elementare, 
Ho omesso la quantità di ingredienti in quanto potete regolarvi da soli in base alla quantità di pesce che andrete a cucinare.
 Prendete una padella mettete un filo d'olio e fate scaldare, quindi aggiungete i pomodorini pachino tagliati a metà, fate cuocere almeno 5 minuti, a questo punto aggiungete capperi ed olive, aspettate due minuti ed aggiungete anche il pesce .
 Fate cuocere per 7-8 minuti a fuoco forte girando il pesce tre, quattro volte, il pesce spada alla siciliana è pronto!!!!

INSALATA DI MARE ALLA PALERMITANA

                                   INSALATA DI MARE

                                     

L’insalata di mare, nella cucina siciliana, spesso viene inserita nella sezione antipasti. In verità, nella tradizione della nostra cucina, i prodotti che dovrebbero stuzzicare l’appetito, sono quasi assenti.

La diffusione dell’antipasto è storia recente, tuttavia, se l’insalata di mare  la consideriamo un secondo piatto, in quest’occasione può richiamare le tradizioni  della cucina povera siciliana.
Ai nostri giorni questo semplicissimo piatto, dal gusto di mare inconfondibile, è  uno dei più caratteristici della cucina siciliana e di tutti i paesi del Mediterraneo.
Prima di descrivere la ricetta, è  bene spendere qualche parola sulla cottura del polpo. Esistono almeno due metodi, a nostra conoscenza, per ottenere un polpo bollito dalle carni tenere. Il primo consiste nella sfibratura, cioè bisogna battere bene il polpo con un matterello prima di procedere alla cottura. Il secondo, meno difficoltoso, prevede di lasciarlo per qualche ora nel congelatore, facendo attenzione a non farlo congelare completamente perché, allo scongelamento, il polpo, perderebbe buona parte delle proprietà nutritive.
Questi due procedimenti, fanno sì che le carni si inteneriscano.

                        

                             

Ingredienti:

• Polpo 500 gr;
• Totano 500 gr;
• 250 gr di Surimi di granchio in pezzi;
• Sedano tagliato in pezzi;
• ½ peperone rosso;
• Prezzemolo tritato;
• Olio extravergine di oliva;
• sale;
• pepe nero

Preparazione

Mettere sul fuoco due pentole abbastanza capienti colme d'acqua ed portatela ad ebollizione. Pulite il polpo ed il totano privandoli degli occhi, del dente e di ogni residuo di sabbia, specialmente tra le ventose dei tentacoli. 

Mettete i polpi uno dopo l’altro nella pentola tenendoli polpo dalla testa, immergete e togliete i tentacoli dall’acqua bollente per 3 o 4 volte, affinché si arriccino e si ammorbidiscano nel contempo, quindi immergeteli completamente e lasciateli cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.

Fate lo stesso con il totano, però il tempo di cottura di quest’ultimo non deve essere superiore ai venti minuti. Una volta terminata la cottura, scolateli e tagliateli a pezzi.   
                                   
 In una ciotola unire quindi il polpo ed il totano tagliati in pezzi con il sedano tagliato a pezzetti, ½ peperone rosso finemente tagliato, i surimi di granchio in pezzi, l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo finemente tritato ed una spolverata di sale e pepe nero.

Questo è un piatto che va mangiato freddo. Può essere un buon antipasto oppure un secondo abbondante.

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RICOTTA FRITTA

                                      RICOTTA FRITTA


           Ecco a voi oggi un antipasto semplice e sfizioso!

                                                                             

Ricotta Fritta Alla Siciliana

Tipo di piatto: Antipasto
Ingrediente principale: Ricotta
Ricetta per numero di persone: 4

Ingredienti: 
500 g di ricotta fresca ben sgocciolata a pasta soda
1 uovo
Farina
Olio di oliva
Sale
Pepe

Procedimento: 
Tagliare la ricotta in riquadri di 4-5 cm di lato alti circa 2 cm. Passarli nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e di pepe, infarinarli e friggerli in olio caldo facendoli dorare. Servirli caldi sopra un letto di insalatina fresca.

PANE FRITTO CON L'UOVO

                                    PANI FRITTU CULL'OVO

                                                              

Una ricetta povera e semplice ma gustosa...

INGREDIENTI :

Gr. 500 di fette di pane casereccio raffermo, una tazza di latte, farina, tre uova, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.

Intingete appena le fette di pane nel latte e poi passatele nella farina e poi ancora nelle uova sbattute con l'aggiunta di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe e sale.
Friggete le fette di pane cosi preparato in una padella con olio bollente e rigiratele solo una volta, quando l'uovo si rapprende e, dopo averlo fatto sull'altro lato, levatele e servitele dopo averle fatte sgocciolare bene.

PARMIGIANA DI MELANZANE

                             PARMIGIANA DI MELANZANE

                                        
La parmigiana di melanzane, sinfonia di sapori della cucina siciliana, è un piatto tradizionalmente estivo palermitano. Ricordiamo in ugual modo che il Regno di Sicilia prima e quello delle due Sicilie dopo, comprendeva tutta l’Italia meridionale, quindi non c’è da meravigliarsi se Napoli e Palermo si contendano l’esclusività della ricetta.
Fra l’altro, bisogna ricordare che nel centro-nord preparano le melanzane alla parmigiana (e non la parmigiana di melanzane). È comunque certo che nelle sue diverse modifiche il piatto, senza dubbio, è corrente nell’Italia meridionale ed in particolare in Sicilia. A tal proposito menzioniamo che la Sicilia, per questo piatto, ha conseguito il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale. Gli emigrati del meridione, altresì hanno contribuito non poco alla diffusione mondiale di questa pietanza, tant’è che, ad esempio, negli Stati Uniti, in Australia e in Canada viene compresa tra le ricette tradizionali.
Quella di cui vi parleremo si riferisce alla “parmiciana” di melanzane palermitana. Si, proprio così e non parmigiana come comunemente viene chiamata. In dialetto la persiana è la “parmiciana”, e la disposizione delle lamelle orizzontali (a scaletta in siciliano) ricorda la sistemazione delle melanzane nella preparazione di questo piatto, e da qui il suo nome.
La preparazione è semplicissima e richiede melanzane nostrane, pomodoro fresco, basilico e caciocavallo o pecorino grattugiato. L’uso del parmigiano, nell’ antica ricetta non era previsto, ciò non toglie di poterlo utilizzare anche perché si sposa bene.
Ingredienti
8-10 melanzane “nostrane”
Olio di semi di arachide per friggere
Un chilo di pomodoro fresco per salsa
Una grossa cipolla
Caciocavallo e pecorino semistagionati q.b.
Abbondante basilico

Procedimento
Pulire e asciugare la melanzane, privarle del gambo e tagliare una striscia laterale di buccia. Tagliare in senso verticale fette di melanzane non troppo sottili (circa mezzo centimetro) e friggerle in abbondante olio caldo.
Metterle a sgocciolare su carta assorbente da cucina e spolverare con qualche presa di sale.
Soffriggere la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere la passata di pomodoro, preparata precedentemente, aggiungere qualche foglia di basilico, aggiustare di sale, pepe e qualche cucchiaino di zucchero. Far cuocere fin quando otterrete un sugo abbastanza denso. A questo punto, in una pirofila rettangolare, adagiare uno strato di melanzane fritte, ricoprirle con il sugo, spolverare del formaggio grattugiato che avrete deciso di utilizzare e concludere con qualche fogliolina di basilico. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che lo strato finale dovrà essere: strato di melanzane fritte ricoperte di sugo e infine abbondante formaggio grattugiato e foglioline di basilico.

POLPETTE DI MELANZANE

                        POLPETTE DI MELANZANE :

 

Ingredienti per 4-6 persone

700g di melanzane

2 spicchi d'aglio

1 mazzetto di basilico

1 mazzetto di prezzemolo

1 uovo

3 cucchiai di caciocavallo grattugiato (va bene anche la grana mista a un pò di pecorino)

6 cucchiai di pangrattato

farina di semola fine, abbondante olio per friggere, sale e pepe.

Preparazione:

1 Sbucciate le melanzane, tagliatele in 4 spicchi, fatele lessare in una pentola con acqua bollente salata per 20 minuti circa, o finchè saranno tenere, scolatele bene e lasciatele raffreddare.

2 Mettete la polpa delle melenzane in una terrina, schiacciatela con una forchette, unitevi gli spicchi d'aglio sbucciati e tritati, il basilico e il prezzemolo  lavati e tritati, l'uovo, il caciocavallo e il pangrattato; salate, pepate e amalgamate gli ingredienti.

3 Staccate volta a volta un cucchiaio del composto preparato e aiutandovi con le mani, formate una polpetta grossa come una noce.

4 Passate le polpette di melanzane nella farina di semola e fatele friggere in abbondante olio caldo, lasciandole dorare leggermente da tutte le parti.

5 Scolate con una paletta forata le polpette sopra un foglio di tipo assorbente e servitele subito ben calde.

BRUCIULUNI

È uno dei piatti di carne più decantato della cucina siciliana. Diffuso in tutta l’isola, ma originario della città di Palermo, differisce da luogo a luogo nel condimento, cioè nella farcia, che può andare dal salame o la mortadella, all’uovo sodo e ad altri ingredienti come pangrattato, passoline e pinoli, o piselli.
È uno di quei piatti che preparavano i cuochi delle famiglie aristocratiche, per intenderci i “Monsù”.
Questi cuochi, come già sappiamo, sempre alla ricerca di ricette nuove per sbalordire gli ospiti, in questo caso si inventarono un piatto di carne chiamato “farcie de maigre”, cioè carne farcita con verdure e odori. La fantasia popolare subito trasformò “farcie de maigre” in falsomagro. Ma la forma, rassomigliante ad una grossa braciola, gli diede il nome tutto siciliano di “bruciuluini”.
Il falso magro o “bruciuluni”, che dir si voglia, comunque imbottito è una vera bontà. In qualunque luogo della Sicilia lo si gusta resta scolpito nella memoria, tanto da renderlo indimenticabile.

                                                    




Ingredienti :


1 fetta fesa di vitello di circa 500 grammi
400 grammi di carne tritata
50 grammi di pangrattato
5 uova (di cui 3 sode)
50 grammi di parmigiano grattugiato (o pecorino)
50 grammi di passoline e pinoli
Sale e pepe q.b.
Noce moscata
Un mazzetto di prezzemolo
100 grammi di caciocavallo tenero
100 grammi di salame
Una cipolla
Olio extravergine d’olive
Un bicchiere di vino bianco
200 grammi concentrato di pomodoro
Laccio da cucina

Procedimento:

Amalgamare la carne tritata con due uova, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe, una spolverata di noce moscata e pangrattato. L’impasto risultante dovrà essere morbido. Sistemare la carne su un piano e adagiarvi sopra il ripieno appena ottenuto e adagiarvi sopra il salame e il caciocavallo tagliati a listarelle e le uova sode allineate. Arrotolare la carne in modo da formare un grosso salame e legarlo con il laccio da cucina, in maniera che il ripieno resti ben chiuso all’interno.
In un tegame, capace di contenere il falso magro, fare soffriggere la cipolla tritata, adagiarvi la carne e farlo rosolare in maniera omogenea. Sfumare con il vino, a fuoco vivace, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida (dovrà ricoprire il falso magro), aggiustare di sale e pepe, un po’ di zucchero e far cuocere per circa un’ora.
A cottura ultimata mettere il falsomagro a intiepidire, quindi eliminare il laccio, tagliarlo a fette, disporlo su un piatto di portata, irrorarlo di salsa di pomodoro caldissima e servire.

Gattò di patate

Il gattò di patate, dal francese gateau (si pronuncia gatò) ci ricorda l’influenza francese nella cucina siciliana. Nel seicento, non c’era casa aristocratica palermitana che non avesse un cuoco francese, il monsù cosi chiamato dai siciliani deformando il francese monsieur.

Il monsù era sempre artefice di piatti eccezionali, e fra i tanti  che la storia ci ha tramandato troviamo tanti pasticci e timballi. Il gattò di patate, infatti non è altro che un timballo di patate.
Preparato in tutte le famiglie siciliane, è però anche un piatto che spesso si trova nelle rosticcerie palermitane. Il classico, da rosticceria, è quello che viene farcito con melanzane fritte,  formaggio primosale e caciocavallo. Ma alla pari segue quello dove l’ingrediente per guarnire è il ragù di carne e piselli.
Quello che vi proponiamo è la variante familiare che risulta più leggera per la digestione. In ogni caso, le tre versioni sono pietanze gradevoli all’occhio, ma soprattutto al palato.

                                                 

Ingredienti

Kg. 1,500 di patate
200 grammi prosciutto cotto
250 grammi di mozzarella fiordilatte
3 uova
150 grammi caciocavallo grattugiato (o parmigiano)
Pangrattato
Sale e pepe q.b.
Noce moscata secondo gradimento
Olio
Burro

Procedimento
Lessare le patate, passarle al setaccio in una ciotola capiente. Mentre sono ancora tiepide unire una bella noce di burro e amalgamarla all’impasto. Fare raffreddare, quindi unire le uova,  il formaggio grattugiato, sale e pepe e una spolverata di noce moscata. Amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un impasto morbido.
Ungere una teglia con l’olio e versarvi il pangrattato e fare in modo che aderisca anche alle pareti della teglia. Depositare poco più della metà patate setacciate e foderare il fondo e le pareti. Disporre le fette di prosciutto e la mozzarella tagliata a fette. Ricoprire il tutto con le rimanenti patate, livellare e saldare ai bordi. Ungere con poco olio e spolverare con il pangrattato in modo da formare un velo. Cospargere in superficie qualche fiocchetto di burro e mettere in forno caldo per una ventina di minuti, e comunque fin quando sarà ben dorato.

CARCIOFI RIPIENI

La ricetta dei carciofi ripieni si colloca anch’essa nell’ambito della cucina tipica siciliana.
La prima ricetta, quella dei carciofi “alla villanella” prevede che i carciofi vengano riempiti con acciughe, prezzemolo e aglio.
La seconda, quella dei carciofi “ammuttunati” prevede che i carciofi vengano riempiti con pangrattato, uva passa, pinoli, formaggio e che vengano cucinati nella salsa di pomodoro.
Questa quì proposta è una via di mezzo tra le 2 ricette! Un' idea buona, genuina, economica (al momento i carciofi costano poco) e sfiziosetta!
Ingredienti per 4 persone

8 carciofi
4 fette di pancarré
8 filetti di acciuga sottolio
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
prezzemolo, maggiorana, timo
rosmarino fresco
1 fetta di caciocavallo
8 patate medie
olio e.v.o.

Preparazione
Per prima cosa pulite i carciofi. Togliete le foglie esterne più dure, tagliate le punte e il gambo e metteteli in dell’acqua acidulata con del succo di limone.

Per quanto riguarda il gambo, va tagliato molto corto in quanto i carciofi vengono cucinati in piedi nella casseruola. Se però i gambi sono teneri e volete usarli, potete tenerli da parte e mischiarli alle patate che faranno da contorno.

Per il ripieno. In una padella versate 4 cucchiai di olio e.v.o., mettete uno spicchio d’aglio intero e uno scalogno tagliato a metà (servono solo per insaporire, verranno tolti alla fine). Aggiungete i filetti di acciuga sottolio e scioglieteli bene con l’aiuto del dorso del cucchiaio (la fiamma deve essere bassa).

Aggiungete il pancarré precedentemente “frullato” e fatelo tostare in padella (5/8 minuti circa).
Quando sarà abbastanza croccante togliete dal fuoco e aggiungete il trito di prezzemolo, maggiorana e timo.

Imbottitura carciofi. A questo punto prendete i carciofi allargateli con le dita e togliete quelle foglie centrali che pungono un po’ con l’aiuto di un coltellino.
Mettete all’interno 1 pezzettino di caciocavallo, riempite con il pangrattato tostato e ultimate con un altro pezzeto di caciocavallo.

Prendete una casseruola di grandezza adeguata alla quantità di carciofi (se è troppo grande cadranno, se è troppo piccola le patate sopra non cucineranno adeguatamente) versatevi un filo dolio, disponetevi le patate tagliate a tocchetti e i gambi dei carciofi ( il tutto insaporito con del sale e del rosmarino).
Dopodichè posizionate i carciofi “in piedi” tra le patate.

Aggiungete 1 bicchiere d’acqua calda (io ho aggiunto anche 3 dosi di brodo vegetale che avevo congelato negli appositi sacchetti) e fate cucinare a fuoco basso e con il coperchio per 30 minuti circa.
Buon Appetito!

PEPERONATA AGRODOLCE

Oggi vi vorrei proporre un piatto che quì a Palermo dove vivo io si realizza spesso in estate, a volte anche come piatto unico oltre che come contorno. La ricetta originale non prevede le patate, ma ci stanno così bene....
Una sinfonia di sapori e poi l'agrodolce che sta a pennello su questo piatto tutto vegetale ma allo stesso tempo completo , invitante colorato e profumatissimo, in un unica parola sua maestà la :


                                        PEPERONATA

Ingredienti per 4 persone:

Peperoni rossi,gialli e verdi= gr. 500

Cipolle = gr. 250

Patate = gr. 250

Pomodori maturi = 2

sale

pepe nero macinato

Olio extra vergine di oliva

Basilico o menta per profumare o guarnire il piatto.

Preparazione:

Laviamo tutti gli ortaggi.

I peperoni li tagliamo a pezzi di 2 x 5 centimetri circa.

Le cipolle le facciamo a fette non troppo sottili.

Le patate a tocchetti, tagliandole prima a fette di ½ centimetro e poi a pezzetti di 2 x 3 centimetri circa.

Peliamo i pomodori e allontaniamo i semi. Facciamoli cuocere a parte con un filo di olio per qualche minuto.

In una padella antiaderente versiamo un fondo abbondante di olio e avviamo la cottura della cipolla e dei peperoni, tenendo la fiamma medio-bassa e mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 5 minuti aggiungiamo le patate ed il pomodoro e continuiamo la cottura per altri 20 minuti circa, coprendo la padella con un coperchio e tenendo la fiamma bassa.

Regoliamo di sale e aggiungiamo un pò di pepe nero macinato al momento.

A proprio gusto si può aggiungere l'agrodolce, che prepariamo miscelando 2 cucchiai di aceto di vino bianco e 2 cucchiai di zucchero. Versiamo il tutto, alzando la fiamma per far evaporare l'aceto. Dopo 3-4 minuti si può spegnere il fuoco.

La peperonata si gusta in ogni caso tiepida o a temperatura ambiente.

Per guarnire il piatto un ciuffetto di basilico o di menta a piacere. Io metto sempre la menta se cel'ho! 

GODETEVELA!